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食パンと食品添加物

パン、特に朝食でお馴染みの「食パン」は、基本的に、小麦粉に食塩、糖類、油脂類、イースト(酵母)、乳製品、水などを加えて混ぜて生地を作り、発酵させて、ふんわりさせてから、分割、整形、および型に入れて、最終発酵したうえで、オーブンで焼いて仕上げます。販売されるものは、これを冷却し、包装して店頭に並べます。

この工程で用いられる食品添加物には、以下のものがあります:

1.イーストフード・・・イーストの栄養源となり、ふんわりとした組織と豊かな風味をもたせる効果があります。(食品添加物例:塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど)

2.乳化剤・・・油脂類などを均一に分散させて生地をなめらかにし、やわらかいパンを仕上げると共に、そのやわらかさを維持する働きがあります。(食品添加物例:グリセリン脂肪酸エステル、など)

3.V.C・・・小麦粉のたんぱく質(グルテン)に作用して生地を改良します。キメが細かく、風味が豊かな生地にします。(食品添加物例:ビタミンC)

4.保存料(プロピオン酸Ca)・・・夏季のカビの発生を防止する効果があります。(食品添加物例:プロピオン酸カルシウム)

*これら1〜4は、表示が義務づけられている食品添加物です。これらのほかに、表示免除の食品添加物として、加工助剤があります。発酵を調整するために必要ですが、焼成工程で失活することから残留しません。そのため表示が免除されます。たとえば、食品添加物の酵素などです。
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