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オッソ・ブーコ

北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街です。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市です。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達しました。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそうですが、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチン質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です。

オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みです。仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどとじっくりと煮込むことで、骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、「オッソ・ブーコ」という呼ばれるようになりました。

本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5〜5cmの輪切りにしたものを使いますが、日本では、はなかなか手にいりません。骨なしのスネ肉で代用してもいいでしょう。ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になりますね。

オッソ・ブーコ(Osso buco)

◆材料
・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g
(手に入らない場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・1.5カップ
・ブイヨン(固形ブイヨン1個+水100ml)
・ベイリーフ・・・2〜3枚

*トマトソース
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ1
・トマト(湯むき)・・・1個
・バジルの葉・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
1.スネ肉は2.5〜5cmの輪切りにします。(ブロックで代用した場合には、1cmの厚さにします)。塩コショウで下味をしておきます。
2.オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。
3.煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいます。そしてトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。
4.水分を飛ばして、出来上がりです。仕上げにグレモナータをふりかけます。

*トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。20分ほど煮ると完成です。

*グレモナータ
(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)

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